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LA RECETTE DU JOUR

LA RECETTE DU JOUR

 

CREME DE TOPINAMBOURS AU FOIE GRAS, POELEE FORESTIERE

Ingrédients pour 4 personnes

Crème de topinambours
1 Kg de topinambours
160 g de lobe de foie gras de canard cru
50 g de beurre
1.5 cl de Cognac
1,5 cl de Madère
2 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse
30 cl de jus de veau
Sel, poivre

Poêlée forestière champignons de saison (le mieux étant des cèpes) :
3 c à s d’huile d’arachide
50 g de beurre
Sel, poivre
Ail, persil

 

RECETTE

Crème de topinambours
Eplucher et cuire à la vapeur les topinambours.
Egoutter, assaisonner.
Passer au mixeur puis au tamis.
Plonger le tout dans une casserole épaisse.
Mélanger, salez poivrez.
Réserver au chaud.
Cuisson du foie gras de canard.
Salez poivrez les escalopes.
Chauffer une poêle et cuire 7 sec. de chaque côté.
Couper en brunoise et réserver.

Poêlée forestière
Ôtez le pied terreux des cèpes et nettoyer soigneusement.
Coupez les têtes et les queues en lamelles assez épaisses.
Dans une poêle, faites chauffer l’huile et le beurre et quand le mélange mousse, versez les cèpes et faites cuire à feu vif sans cesser de remuer pour faire évaporer l’eau de cuisson et les faire un peu dorer.
Salez poivrer, incorporez l’ail haché et persil ciselé en fin de cuisson.

Dressage
Au centre de chaque assiette, disposer une cuillère de poêlée de champignons. Recouvrir de la crème de topinambours. Ajouter quelques dés de foie gras.

 

Bon appétit !

 

Merci au chef Nicolas, de l'Auberge La Grange à Jules, situé à Chapeiry (plus d'infos).

Office de tourisme de l'Albanais en Pays de Savoie

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